Titkok a zöldkávé mögött – hogyan jut a pörkölőbe? Part I

Zöldkávé

Kicsi, zöld, kemény, ehetetlen, ízetlen, és leginkább fű vagy borsó illata van – hogyan választ belőle mégis a pörkölő, honnan fogja tudni, hogy különböző hőhatások után milyen eredményre számítson.

A pörkölő életében az egyik legpezsgőbb fejezet az új kávé kiválasztása, amikor rengeteg mintából végre kikerül az az egy, ami a ti kedvencetek is lesz. Ezen a héten arról mesélünk nektek, hogyan kerül hozzánk egy-egy új tétel, honnan tudjuk, hogy a minta jó volt-e, egyáltalán mi befolyásolja a kávé ízét.

Utunkat az ültetvényen kezdjük: a kávé ízét ugyanis nagyban befolyásolja az ültetvény földrajzi elhelyezkedése, azon belül is a talaj minősége. A vulkanikus talajon termett kávék savasabbak, illetve komplexitásukat, édességüket nagyban befolyásolja, hogy milyen körülmények között termesztették. Az árnyékolt ültetvényeken például a cseresznyék lassabban érnek be, így tulajdonképpen sokkal több idejük van a fejlődésre.

A következő fontos tényező a szüret és a feldolgozás. Szüret idején nagyon fontos, hogy az ép, érett cseresznyék minél hamarabb a feldolgozó állomásra jussanak, hiszen minél többet állnak a zsákokban, annál hamarabb indulnak erjedésnek. Amennyiben ez nem megfelelő körülmények között történik, a végeredmény az ízben is érzékelhetővé válik: a kávénak alkoholos, ecetes és poshadt íze lehet. Épp ezért, miután beérkeznek a tételek (még egy válogatáson átesve), elkezdődik a feldolgozás, ami legnagyobb mértékben meghatározza a végeredményt.

A natural feldolgozású tételek komplexek, testesek, a mosott eljárással készülő kávék könnyedebbek, kifinomult savakkal. A kettő között nagyjából félúton helyezkednek el a mézes feldolgozással készült kávék: a gyümölcshéj nélkül száradó tételek karakteresek, kellemes savassággal. A különböző fermentációs eljárások pedig még tovább bolondíthatnak a kávék ízvilágán. Fontos továbbá szem előtt tartani a szüret idejét, az egyes termőterületeken ugyanis eltérő időben érnek be.

Ha összességében nézzük a kávé ilyenkor a legaromásabb. Innentől idővel, pörköléssel és a különféle elkészítési módokkal tulajdonképpen egy célunk van: ezen a minőségen a lehető legkevesebbet rontani.

Idővel például a zöldkávé mindinkább veszít nedvességtartalmából, ami fás, papírszerű ízhez vezet a csészében.

Nagyobb specialty pörkölők szoros összeköttetésben vannak a különböző farmokkal vagy területekkel, és direkt szerzik be a zöldkávét. A többiek pedig az erre szakosodott zöldkávé kereskedőkkel tartják a kapcsolatot, akik a világ minden tájáról több feldolgozó állomással és különböző szervezetekkel tartják a kapcsolatot – ami kézenfekvő tud lenni a kisebb pörkölők számára, hiszen a termőterületek személyes látogatása rengeteg időt és pénzt emészt fel, és a végeredmény egyáltalán nem biztos, hogy a kívántak szerint alakul.

Legtöbbször a pörkölők a zöldkávé kereskedők kínálatából válogathatnak tehát, a saját meghatározott szempontjaik szerint. Ez lehet ízprofil, feldolgozás, egy kimondott termőterület vagy egy friss szüretidény. Sokszor egy-egy konkrét tétel kiválasztása heteket vehet igénybe, mire a pörkölő megtalálja a megfelelő kávét. De épp ezért ez a legizgalmasabb része: a rengeteg kóstolás egyben folyamatos fejlődést jelent számunkra is, így mindig újabb, jobb, érdekesebb ízvilágokat hozhatunk nektek!

/Fotók: Vitéz Ádám, DRWakefield/