Colombia La Leona

A Dona Rosalda vezette La Leona farm már 20 éve a Gallego család tulajdonában van. Korábban főként banánt és granadillát termesztettek. Mára ugyan a banánültetvény egy részét megtartották, de fő terményükké a kávé vált. 5 hektáros földjükön főleg Castillo és Tabi variánsokkal dolgoznak, de a szomszéd farm szüreteit is ők dolgozzák fel.

A Tabi variánst 2002-ben, a Cenicafe szorgalmazására kezdték használni Kolumbiában. Typica, Bourbon és Timor hybrid keresztezésből hozták létre, külsőre és ízprofilra így inkább az első kettő, ellenálló képességében pedig a Timor Hybrid optimális tulajdonságait ötvözi. Az elnevezés, „tabi” bennszülött, törzsi nyelven azt jelenti „jó”.

A család teljes egészében maga kezeli a farmot, eszközeik és lehetőségeik adottak a kísérletezéshez.

Szüret után a cseresznyéket egy teljesen zárt műanyaghordóban elő-erjesztik, oxigénmentes, anaerob környezetben, ahol nagy mennyiségű tejsav képződik. Hasonló, mint a fehér sör esetében: a hozzáadott tejsav selymes, kiegyensúlyozott textúrát biztosít és dinnyés ízvilágot kölcsönöz.

A lactic fermentáció során a tejsav baktériumok anaerob környezetben keletkeznek, az erjedést pedig folyamatosan figyelemmel kísérik: az oxigénszint, a cukortartalom és a pH mért adatai jelzik, mikor fejeződik be az erjedés. Miután a mért adatok a kívánt mértéket elérik, a kávét tiszta vízbe áztatják, hogy az erjedés teljes egészében leálljon, ne maradjanak aktív tejsav baktériumok. Az erjesztés nagyjából 40 órát vesz igénybe.

Ezt követően a szemeket a betonon szárítják, ahol csupán részlegesen éri nap a parcellát. Ez a körülmény biztosítja, hogy a szemek ne hevüljenek túl a napon, így, folyamatos kontroll és napi kétszeri átforgatás mellett a szemek sérülés és minőségromlás nélkül, egyenletesen érik el a 10-12%-os nedvességtartalmat.

Végül, a folyamat legvégén hántolásnál a szemeket méret szerint átszitálják, majd kézzel újra átválogatják, hogy a defektes szemek ne kerülhessenek a tételbe.