Személyes kedvenceink: Mit is imádunk igazán a munkánk során I.

Gábor és az espresso

A részletekre való legodaadóbb figyelés, a folyamatos változók szilárd kézben tartása, az adatgyűjtés és a megfelelő következtetések megállapítása: ezek mind a mindennapi rutin részét képezik Gábornál pörkölés közben, és talán nem meglepő, hogy a kikapcsolódást jelentő, kedvenc munkafolyamata is hasonló elvekre épül.

Minden beérkező kávé esetén eljön a pont, mikor a minta már eleget pihent, így már espressoban és filterként is értékelhetjük, kiélvezve vagy épp elemezve a munkánk eredményét. A visszacsatolás ugyanis nagyon fontos: ízérzékelésünkre támaszkodva változtatjuk a kávé egy-egy aspektusát arra törekedve, hogy a kávéban lévő potenciált maximálisan kihasználjuk.

————————————-

Azért kedvencem pörkölés mellett a receptúrázás, mert egy folyamatosan változó kihívást nyújt. Annyi összefüggés van jelen.
Olyan ez, mint egy rejtvény, ami csak rám vár, hogy megoldjam – és ez teszi igazán izgalmassá.

————————————-

Tizenöt évvel ezelőtt történt, hogy először espressot állítottam, amikor is mindenféle előképzettség nélkül kitaláltam, hogy én bizony saját kávékeveréket készítek. A sötét pörkölésű kávékat egyesével kezdtem elkészíteni, ám mivel a kávé minősége és az elkészítés módja is sivár volt, a végeredmény sem hozott sok jót.

Az első maradandó kávéélményem egy 80/20-as Uganda-Guatemala keverék volt, világosabb pörköléssel: határozott pörkölt mogyoró íze volt. Valószínűleg, ha ma újra kóstolnám azt a kávét, egészen máshogy értékelném, mégis ez az első élmény indított el azon, hogy még jobban beleássam magam a változók megismerésébe és az elkészítés összefüggéseibe. Arról nem is beszélve, hogy mit is nyújt ez az élmény egy specialty kávé esetén: a megfelelő recepttel az espresso maradandó élménnyé válik, akár évekig képes elraktározódni az ízmemóriánkba. Ugyanezt a sötét pörkölésű kávénál az egyen-ízvilág miatt nem tudod elérni.

Úgy gondolom, hogy egy bizonyos kávénak egy tökéletes elkészítési módja van – nyilván egy adott variációban. Hiszen, amint változnak a körülmények, változik a recept is, a cél, hogy ugyanazt az ízt érjük el. Abban viszont nem hiszek, hogy egy röviden elkészített, jó espresso pontosan ugyanolyan jól tud működni, ha hosszabbra húzzuk. Ahhoz, hogy megtaláljuk, az adott kávénak mi is áll jól, fontos ismernünk a feldolgozás módját, az origint és a pörkölés fokát is.

A legnagyobb hangsúly mégis az ízérzékelésen van. Az espresso egy tömény oldat, ami több ezer íz- és aromaösszetevőt tartalmaz, amelyből csupán elhanyagolható mennyiségűt tudunk elkülöníteni, határozottan felismerni. Fontos, hogy fel tudjuk ismerni egy hibás extrakció ízjegyeit, és orvosolni tudjuk a hibát. Mi történik, amikor csak sokadjára sikerül megfejteni egy-egy kávét? Mikor beüt a koffein, már egy kicsit kezdenek tompulni és elmosódni az ízek, és már egyre nehezebb objektív döntést hozni.

Azonban amint megvan a megoldás: az élmény megéri a fáradságot.

Számomra a tökéletes espresso szirupos, édes – nem vagyok oda a könnyed, teás ízekért -, a legfontosabb a balanszos szájérzet. Ez az, amit elsőként megpróbálok kihozni egy kávéból, főleg, ha én pörköltem azt.

Fotók: Vitéz Ádám