Hitek és tévhitek, mítoszok a kávéról

A kávé a mindennapok szerves, elhagyhatatlan része, mégis sokkal inkább rutinként tekintünk rá, mintsem egyfajta tudatos vagy szertartásos folyamatként. A minőségi kávézás terjedésével mégis csak-csak beszivárgott a köztudatba a minőségi kávékészítés kultúrája: precíz folyamatok, tudományos mérések mellett azonban sokszor nem kap szerepet a különböző kávékultúrák és –felhasználások közötti különbség, így egy-egy berögzült szokás alapigazságként rögződik.

Legújabb cikkünkben összegyűjtöttük nektek a legjellemzőbb tévhiteket a kávékkal kapcsolatban, amik nemcsak oktatásaink, levelezéseink, de saját mindennapjaink részei is.

Egy jó erős fekete – intenzitás: 8.

A mítosz:A kotyogós kávénál csak egy erősebb létezik: a jól megtömött kotyogós. Minél sűrűbb, minél sötétebb, két cukor, kis tej, 3 deci kávé, és indulhat is a napi pörgés. Vagy akár választhatunk egy 10-es intenzitású pörkölt kávét, abban bízva, hogy reggelente még jobban arcon csap, és jobban pörgünk tőle. Melyik lehet valójában erősebb?

A valóság: A csomagolásokon feltűntetett intenzitás az íz erősségét, sőt, sokkal több esetben a keserűség mértékét jelöli – ha valaminek azonban semmi köze egymáshoz a kávén belül, az a keserű, pörkölt kávé íz és a koffein. A kávé ízanyagát a pörkölés során felbomló fehérjék, a karamellizálódó cukrok és a savak adják, a koffein azonban nincs jelen akkora koncentrátumban, hogy az ízélményt bármennyire is befolyásolja. A koffein a kávé készítése során az elsők között oldódik ki, ám hőre egy része elillan. Így lehetséges, hogy az „intenzív ízű” kávéban kevesebb koffein lesz; kivéve persze, ha Robustából készült kávét fogyasztunk.(Az olasz kávéknál használt különböző kávék esetén a koffeintartalom: Arabica 0,8-1,4 % Robusta 1,8-4%.)

Az viszont való igaz, hogy a több őrleményből készített kávé koffeintartalom szempontjából is erősebb lesz, így a jól megtömött kotyogós a lassan átfolyó víz miatt nemcsak, hogy nagyon keserű, de valóban, koffeinre is erősebb lesz. Egy másik blogcikk témája lehet, hogy a kotyogós szempontjából ez a megtömés előnyös vagy hátrányos – abszolút nem elfelejtve, hogy a kávékészítés leginkább szubjektív preferenciákra épül.

A mítoszban szerepet kap még a hosszan elkészített kávé, a lungo, ami bár eredetileg egy nagyjából 1 decis, espressos csészét kitöltő fekete ital, amely az olasz presszókultúrához tartozik. Itthon sokszor a végeredmény azonban egy 2 decis, hosszan leengedett espresso. Itt megintcsak a kioldódáshoz kell visszatérnünk: a koffein továbbra is nagyjából az első 15 másodperc alatt kioldódik, a további folyamat során egészen elenyésző mennyiség kerül a csészénkbe. Ami viszont annál inkább helyet kap benne, az a csersav, amely nemcsak keserű, de kimondottan nem gyomorbarát.

A kávé öl.

Mítosz: a kávé leginkább a koffein miatt gyakran problémákhoz, betegséghez, sőt, akár halálhoz is vezethet.

Valóság: Valóban, nagyjából napi 70 csésze kávé már akár rákkeltő is lehet, illetve mértéktelen fogyasztása is egészségügyi problémákhoz vezethet, összességében azonban a kávé sokkal több jó hatással bír szervezetünkre. A kereskedelmi forgalomban használt kávéfajták eltérő koffeinkoncentrátumát eltérő módon kezeli a szervezet. Míg az Arabica szemek koffeintartalma egyenletesen szívódik fel, a Robusta adagja sokk-ként éri a szervezetet, ezért adagokban, pulzálva, vérnyomást dobálva szívódik fel.

Az Arabica fogyasztásával azonban optimális mennyiségű koffein juttatunk be – sőt, nemcsak emiatt, hanem antioxidánsainak és savainak köszönhetően is több pozitív hatásáról beszélhetünk. A vérnyomás optimalizálásával jótékony hatással bír az érrendszerre és a szív működését is segíti. Anyagcsere-ösztönzőként is működik, elősegítve a belek, a máj és a vese megfelelő működését is. Fókuszpontunkat is összerendezi, az agyi folyamatok serkentésében is szerepet játszik.

Ugyanakkor a túlzott bevitel mindezen jótékony hatásokat képes az ellenkezőjére fordítani: erős szívdobogás, légszomj, fejfájás, émelygés a koffeinmérgezés kezdő tünetei.

Mennyi kávét fogyasszunk egy nap?

A kávé esetében a szervezet képes alkalmazkodni, és képes megszokni az egyre magasabb dózisú koffein és antioxidáns bevitelt – fogyasztóját pedig kemény és csillapíthatatlan fejfájással kéri számon az elmaradt mennyiségről. A szervezet koffeintoleranciája bővíthető: rendszeres bevitellel egyre többet képes a test elviselni, ami azonban nem egyenlő testünk toleranciájával, a rossz hatások akkor is jelentkezhetnek, ha maga a koffein már nem is pörget annyira (pl. gyomorfekély, vérnyomás problémák).

A jó kávé tesztje: a crema

Mítosz: a jó kávé ismérve a vastag, szinte törhetetlen crema, ami akár egy kanál cukrot is fenntart. Fontos, hogy a csészét oldalra döntve is elfedi a kávét. Ha a kávé „kinéz” a crema alól, rossz minőségű, esetleg nem friss italt szolgáltak fel nekünk.

Valóság: a Robusta kávét sok rossz tulajdonsága ellenére éppen kedvelt attribútuma, az elkészült espresso tetején képződő kávéhab, vagy crema kedvelték meg. Ez tulajdonképen a pörkölés során kialakuló szivacsos szerkezetben tárolt és kioldódó széndioxid, lipidek és apró kávészemcsék összessége, a kávé legkeserűbb része. Az Arabica esetében ez a krémréteg már jelentősen vékonyabb, hiszen a magasabb cukor- és olajtartalomnak köszönhetően inkább az ízélmény számít, mint a krémesség. Valamint, ott vannak a világospörkölésű tételek is – ahol a tömöttebb szerkezet miatt kevesebb a felhalmozódott széndioxid, a crema is vékonyabb lesz, ez azonban nem a rossz minőséget jelenti. Így például egy magashegységi, mosott tétel, ami szerkezetre igencsak sűrű, valószínűleg vékony cremával fog rendelkezni – ami nem is baj, hiszen édes, savas, gyümölcsös karaktere a lényeg.

A vastag és erős crema tehát tipikusan az olasz kávékultúra minőség-mutatója, a specialty kávék esetén egészen más jelentőséggel bír.

Frissen pörkölt kávé!

Mítosz: az igazán frissen pörkölt, és csak tálcáról levett kávé az igazi.

Valóság: Ideális esetben a kávénak két hét pihentetésre van szüksége ahhoz, hogy a pörkölés során elindult kémiai folyamatok lecsituljanak, végbe menjenek, és a kávé egészen kész legyen. A frissen, tálcáról levett kávéban még nem ért véget az összes folyamat, íze még inkább szénsavas, keserű, kiegyensúlyozatlan. Akkor mégis miért terjedhetett el így? A szupermarket-téglák, hónapok óta zacskókban álló szemes kávé, a tömegtermelés térhódítása után a „frissen pörkölt” tételek már az egy-két hónapos pörkölésre is igaznak bizonyultak. Emellett a szupermarketek korábban nemcsak pörkölt, de zöldkávét is árusítottak, így a háziasszonyok otthon vendégeiknek maguk pörkölték serpenyőben, majd szolgálták fel egyből a frissen készített, áztatott vagy csepegtetett kávét.

Köszönöm, én rendes kávét kérek.

Mítosz: a világos pörkölés jó, a sötét rossz, vagy épp fordítva: az egyik igénytelen, a másik sznob, a harmadik pedig igazából a kutyulós kávét szereti.

Valóság: a „jó” kávé esetében a legmeghatározóbb szempont az alapanyag, maga a pörkölés foka sokkal inkább a pörkölő és a kereslet függvénye. A sötét pörkölés megengedőbb: a folyamat során a kávéban lévő cukrok nagyjából elégnek (ettől lesz barna a kávé színe), a fehérjék átalakulnak, íz- és aromaanyagokat hoznak létre, az olajok pedig a pörkölés végére „kiégnek” a kávészem külső falára. A zöldkávé sejtszerkezete felszakad, térfogata megnövekszik, és teljesen elveszíti nedvességtartalmát. A csésze szempontjából ez azt jelenti, hogy a kávé tulajdonképpen egy egyen-kávé ízt kap, már nem annyira jellegzetes a terroir, a feldolgozás, valamint az ízhibák is inkább elrejthetőek ebben az egyen-ízben. Azonban nem igaz, hogy ne lenne különbség sötét pörkölés esetében: az alapanyag minősége, cukor- és olajtartalma érezhető különbséget jelent a végeredményben.

Ezzel szemben a világos pörkölés esetében kimondottan fontos szerepet tölt be az alapanyag minősége, hiszen ebben az esetben a folyamat sokkal hamarabb lezárul, így megmarad a terroirból és feldolgozásból eredő sajátosság, az ízhibák már érzékelhetővé válnak, és a beállítás is nehézkesebb: megszűnik az olasz kávékultúrából ismert ristretto és espresso intézménye, hiszen nedvességtartalma és jóval tömöttebb szerkezete miatt egy optimális oldódási pontról beszélhetünk, ahol a kávé a legédesebb, legbalanszosabb.

És ez mind még csak a jéghegy csúcsa: az arab, az olasz és a specialty kávékultúra mind egyszerre van jelen a különböző vendéglátó helyeken, az elkészítésükhöz kapcsolódó alapelvek pedig még ennél is szövevényesebben keverednek a köztudatban. Épp ezért a fenti témát nem zárjuk még le, hamarosan érkezünk még hasonló gyűjteménnyel!

Fotók: Vitéz Ádám