Coffea Cenaphora – hol, mikor, mennyit és miért?

Kis kávétöri

Eljön majd az idő, amikor minden kávé etikus, lekövethető és magas minőségű lesz – ígérte az Amerikában a 80-as évek végén megjelenő specialty forradalom. Ez ugyan szépen hangzott, ám kevéssé vette figyelembe a kávétermesztés ökológiai kötöttségét, ami miatt a legtöbb kávétermesztő nem tud megfelelni ennek a modellnek.

Robusztát nem használtak ám mindig, átmeneti alternatívának tervezték, egy semleges ízű kiegészítésnek blendekbe – „láthatatlan” kávé volt, lassan mégis oda jutunk, hogy a specialty ipar befogadja magába.

Nézzük, mi történt.

Termelni, vagy nem termelni?  – Kávélevélrozsda és összeomlás

A kávéfogyasztás, mint mindennapi szokás lassan terjedt a világban, a kezdeti alacsony keresletet a különböző területek és gyarmatok bőven ki tudták elégíteni. Az 1800-as években hirtelen jelentkező rendkívül magas keresletet azonban nehezen érte utol a termelői oldal, sorra telepítve új és új területekre az amúgy igencsak kényes Arabikát. Latin-Amerika, Jáva, Szumátra, a Fülöp-szigetek, India és Ceylon is bekapcsolódott a világ kávékereskedelmébe, rendkívül alkalmatlan helyekre kényszerítve az Arabikát. Ez nemcsak termesztés szempontjából vált kihívássá, de a végeredményben is megmutatkozott: a csészeminőség messze elmaradt a megszokottól.

A galiba azonban itt nem ért véget. Akkoriban Ceylon számított kávénagyhatalomnak, így őt érhette elsőként a megtiszteltetés, hogy termesztői elé új kihívást tárjon: 1869-ben felütötte fejét a kávélevélrozsda, egy olyan gombás megbetegedés, ami elsősorban a párásabb területeken termesztett kávékat támadta, de hamar szétterjedt az egész szigeten. A  ceylonig azdaság pillanatok alatt omlott össze – a szigeten akkor döntöttek a tea mellett. A járvány pedig nem állt meg a sziget határainál: gyorsan átterjedt a kontinensre, végigpusztítva valamennyi kávétermő területen. Az elsőt egyedül Amerika úszta meg, de később neki is nyílik majd alkalma szembesülni a megpróbáltatásokkal.

Azon termelők, akik addig még nem fordítottak hátat a kávétermesztésnek, Afrikában kezdtek neki új fajták felkutatásának. Elsőre a liberia tűnt megfelelő alternatívának, ám igencsak hamar áldozatul esett a tomboló rozsda-járványnak.

Megoldást a Holland Kelet-Indiai Társaság talált Közép-Afrikában: az új faj a CoffeaCenaphora megnevezést kapta. A növény amellett, hogy rendkívül jól érezte magát a forró, párás, mocsaras területeken is, cserjéi jóval magasabb terméshozamot is biztosítottak az arabikához képest, így lehetőség nyílt arra, hogy a kínálati oldalon jelentkező hiányt sokkal hamarabb utolérjék. Egyetlen hátránya mégis szembetűnő volt: bizony, ízminősége jóval elmaradt az arabikához képest.

CoffeaIllegalus?

Tekintve, hogy a Robusta íze jóval elütött a megszokottaktól, a huszadik század elejére botanikus tudósok kezdtek dolgozni a robuszta olyan irányú módosításán, ami végeredményében semleges ízű terményt hoz. Sikereik lassan jöttek csak, és addig is nem kevés akadályba ütköztek.

A kávékereskedelem jelentős részét lebonyolító New York-i kávétőzsde például nem fogadta el a robusztát, mint kávét, definícióját csak 1929-ben terjesztette ki erre a fajtára is. Mindaddig pedig virágzott a kávéhamisítás: a robusztával vegyített arabikát továbbra is 100% arabikaként tűntették fel, hogy kávéjuk kellő mennyiségű és eladható is legyen egyben. A fogyasztók számára így a robuszta egy láthatatlan tétel maradt – a kereskedők és pörkölők pedig ’29 után sem feltétlenül tűntették fel az összetételt, titkos receptjeiket megőrizték maguknak.

Afrika, a robuszta nagyhatalom

Ma, ha Afrikára gondolunk, olyan országok jutnak eszünkbe, mint Etiópia, Kenya, Burundi és Rwanda, amelyek kimondottan minőségi kávétermelésükről híresek, de nem volt ez mindig így.

Bár kezdetben Afrika is a minőségi kávétermesztés meghonosítására törekedett, természeti adottságai jóval nagyobb területen feleltek meg a robusztának. Angola, Elefántcsontpat és Belga Kongó is alig pár év alatt jelentős növekedést értek el, Uganda azonban még őket is lehagyta: hamar a legnagyobb robusztatermelő országgá vált.

A piacon megnövekedett robusztakínálat pedig egy egészen új fogyasztói szegmenst teremtett: az 50-es években megjelent az instant kávé, melynek készítéséhez elengedhetetlen volt a robuszta. Gyors elkészíthetősége miatt az instant kávé nemcsak a mindennapi szokások szerves részévé vált, de a katonaság fejadagjába is beépítették. Sőt, bekúszott az európai espresszó kultúrába is: a jó kávé ismérvévé vált a vastag crema, amit a keverékek robuszta tartalmának köszönhettek.

Afrika előretörésének azonban nem mindenhol örültek. A brazil farmerek az onnan érkező kávékat állottnak, nyers aromájúnak és igénytelennek tartották, ezt a nézetet pedig igyekeztek elterjeszteni. Afrikának azonban esze ágában sem volt változtatni, hiszen a hatalmas felvevőpiac leginkább kávémennyiségre, mint –minőségre szorult, így terményeiket probléma nélkül értékesíteni tudták. Az ugandai vidékre jellemző magas csapadék a szüret előtti időkben nagyon is jól jött, hiszen így rendkívül magas terméshozamra számíthattak, betakarítás idején azonban igencsak megnehezítette a naturál, szárított tételek feldolgozását, hiszen azok többször is feláztak. Ennek köszönhette a kávé állott, dohos ízét.

Minőségi törekvések

Habár a farmerek igen jól megéltek a silány minőségű robuszta értékesítéséből, a minőség iránt elköteleződött gazdálkodók nem mondtak le a robusztáról. Termelők mosott eljárással készített tételei kiváló minőségűre sikeredtek.

A fajta standardizálása azonban genetikai adottságai miatt igencsak nehézkesnek bizonyult: a robuszta rendkívül egyszerűen mutálja önmagát, így a szüretek közti különbség nemcsak a feldolgozásból és az éghajlati eltérésből adódótt, hanem a növény változásából is. Több kezdeményezés mellett a KongóirRobuszta Szövetség (OCR) fő célja a minőségi robuszta kávé népszerűsítése lett. Kiáltványukban éles határt húztak a mosott (lágy) és a szárított (kesernyés) tételek között, illetve külön jelzőkkel illették az alacsony minőségű szárított tételeket is, ezek savanyú, földes és fás jelzőket kaptak.

Így már túl sok lesz a kávé!

Az ’50-es évekre a kínálat utolérte a keresleti oldalt, aminek következtében az árak zuhanni kezdtek. Fogyasztói és termelői oldalról szinte egyszerre indult a kezdeményezés a helyzet szabályozására, aminek lezáró tárgyalásán, 1962-ben aláírták a Nemzetközi Kávéegyezményt (International Coffee Agreement, ICA), melyben definiálták a négy tőzsdei kategóriát (colombianmilds, othermilds, braziliannaturals, robusta). Az egyezménnyel szabályozták a kávéárak színvonalát, így megelőzve a kávéipar globális összeomlását.

Mindenkinek robuszta!

Mint az már feljebb elhangzott, Amerika sem menekülhetett meg az kávélevélrozsda járványtól. Számukra szintén a robuszta jelentett kiutat, amivel így nemcsak a járvány sújtotta területeken lendíthették fel újra a termesztést, hanem az addig terméketlennek és forrónak titulált területeken is.

Mindeközben a szovjet blokk tőlünk távol eső pontján, Vietnámban is megkezdődött a robuszta termelés. A ’80-as évek végén rendkívüli támogatást kapott, leginkább azzal a céllal, hogy a szovjet blokk önmagát is képes legyen ellátni kávéval. Az iparág sikerei pedig egyre több telepest vonzottak oda. A vietnami robuszta azonban, csakúgy, mint a világ nagy részét, silány minőségű volt, ami nem is csoda, hiszen csupán egy tőzsdei kategórián osztozva, a vásárlók jellemzően nem fizettek sokkal többet egy prémium tételért, így a gazdálkodók számára világszerte kevés motiváció adódott a fajta fejlesztésére.

„A C. Cenaphora egy megalkuvás”

A zuhanó kávéárak egy egészen forradalmi jelenséget idéztek elő: egyre több fogyasztó és pörkölő nyitott a minőségi kávéfogyasztás iránt, kialakulni látszott a specialty ipar. A robuszta pedig, ha lehet, még nagyobb ellenérzéseket váltott ki az irányzat követőiből. A Specialty Coffee Associacion (SCA) egyik ülésén hangzott el:

„…számomra ez a faj összeegyeztethetetlen azzal a szellemiséggel, amelyet a mi kávénk kell, hogy képviseljen a világ előtt. … A C. cenaphora egy megalkuvás. Nincs az a kávékedvelő ember, aki cenaphorát adna egy keverékhez, melyet a csészében érezhető íz minőségét szem előtt tartva készít.”

Ám mégis: a fogyasztói szokások szélesedésével sem változott a fajta világpiaci helyzete.

Robuszta és a specialty ipar: előre vagy hátra?

Néhány termelő és kávékedvelő nem volt hajlandó lemondani a fajtáról: 2002-ben megalapították a GourmetRobusztakávék Világegyesületét (WARGO), állítva, hogy a robuszta nem eredendően rossz, csupán megfelelő termesztési és feldolgozási körülményeket kíván. Azokat alkalmazva pedig a kávénak akár a specialty iparban is lenne esélye.

Nem sokkal később a Roast magazin közölte: „ahogy a robuszta termesztői egyre tájékozottabbá válnak a termesztéssel és a feldolgozással kapcsolatos eljárásokat, valamint a specialtypiacot illetően, úgy nő a valószínűsége annak, hogy olyan robusztákat fognak előállítani, melyek megfelelnek a specialty-iparág által felállított minőségi követelményeknek”.

Habár ez az állítás rendkívüli reményekkel kecsegtet a világra kiterjedő minőségi kávétermesztés jövőjéről, nem szabad elfelejteni a legnagyobb akadályt: sok, ha nem a legtöbb kávésgazda számára a specialty termelés és előállítás egyszerűn nem opció.

Forrás:
Robert W. Thurston, Jonathan Morris és SawnSteinmann – Kávé, Alexandra Kiadó, 2016
 – 45. Az íz ökológiája, 287-299. oldal