Babok szokatlan helyen – kávé és kovász: a Megszegett Ígéret Pékség

Hányszor skatulyázzuk be a kávékészítést a kis dobozába: ez csak kávé. Pedig mekkora mélység és szaktudás rejlik mögötte: az ültetvény helyszíne, a feldolgozás módja, a szállítás gyorsasága, a pörkölés módja és az elkészítés mind-mind hozzájárulnak a végeredményhez.

A gasztronómia sajátossága, hogy otthoni felhasználóként a boltok késztermékei olykor lecsitítják az ember érdeklődését bizonyos termékek, folyamatok és elkészítési módok iránt. Ebbe a halmazba esik a mindennapi kenyér is: zacskózott, szeletelt, tömött, szivacsszerű, puha kéreggel, adalékanyagokkal – ez lenne valóban az igazi formája?

Szerencsére nem.

Ezt pedig több, kreatív, kézműves pékség is belátta, akik azóta az ország és Budapest különböző pontjain bukkannak fel, ellátva minket kovászos kenyérrel és szuper péksütikkel. Nekünk a kedvenc új színfoltunk Budán a Megszegett Ígéret Pékség, akikkel – nahát – a kávé miatt sodort össze az élet. Réka és Balázs párosa hihetetlen motiváltsággal, szaktudással és kedvességgel várják a betérő vendégeket, vásárlókat nap mint nap, kivéve, amikor épp egy kis szünetet tartanak, hogy a kérdéseinkre válaszoljanak.

Mindig is volt egy dédelgetett álmotok, hogy egyszer csak nyílik egy kézműves pékség Budán, vagy hirtelen jött? Netán pont egy ígéret megszegésével járt és innen jött a név?

Először is hagy említsem meg, hogy milyen jubileumi a beszélgetésünk: éppen egy éve indult a pékség! Ahol pedig ma tartunk, szinte hihetetlen számunkra.

Merthogy egészen más területekről érkeztünk: én 25 éve informatikában dolgoztam, Réka pedig irodai munkát végzett, teljesen másfajta életet éltünk előtte. Hobbiból én otthon sütöttem már sok mindent, és nagyon érdekelt a dolgok mélysége, precizitása – a pékség nyitása viszont mégis egy hirtelen ötletnek köszönhető, villámcsapásként ért az ötlet. Nagyon nagy öröm volt számunkra, hogy fél év múltán meg is nyithatott a mi hivatalos kis zugunk: minden remekül a helyére került, és ahhoz képest, hogy korábban sosem volt saját üzletünk, igencsak gördülékenyen haladtunk a cél felé.

A nevet pedig a magyar nyelv örök sajátosságának köszönhetjük, azaz, hogy egy szót többféleképp is értelmezhetünk szövegkörnyezettől függően. Képzeljünk el egy klasszikus helyzetet: egy nagyon kreatív barátommal éppen borozgatunk, és a kommersz „Balázs Pékség” ötlettől indulva a legelvontabbakon át igyekeztünk az összes létező alternatívát felvonultatni. Személy szerint én magam nagyon szeretem a szójátékokat, ezért kimondottan büszke voltam, mikor a „Megszegett Ígéret” előkerült, hiszen a megszeg szó rendkívül jól passzolt a mi értelmezésünkhöz – aztán a vendégek nézőpontjával csak még gazdagabb lett.

Jómagam részéről, mikor először fogyasztottam kovászos kenyeret, őszintén átverve éreztem magam a különböző kenyérgyártók és boltok által: elhitették velem, hogy a kenyér nem is az, ami valóban, egy száraz, tömött, adalékanyag-egyveleg. Megígérték, hogy kenyeret kapok – de végül is valami egészen mást adtak, az élményt pedig a kovászos kenyér korrigálta.
A kovászos kenyér, amit hazaviszünk, és megszegünk – így teljesen össze is állt a kép, a név pedig tökéletesnek bizonyult.

Később aztán a vevőink is sokszor mondogatták, hogy újra és újra meg kell szegniük az önmaguknak tett ígéretüket (nincs édesség, nincs glutén, stb), mert muszáj betérniük és magukkal vinni valamit.

Azt mondják, minden kezdet nehéz. Számotokra mi volt a legnehezebb a nyitáskor?

Kimondottan nehéznek nem mondanék semmit, haladtunk szépen lépésről lépésre, gyűrtük az épp soron levő akadályt, de minden működött, és idővel a helyére került, rossz emlékünk nem maradt a nyitás előtti időszakból.

Persze, ahogy folyamatosan tervezgetünk és haladunk ezek mentén, mindig kicsit úgy érezzük, hogy van egy pont, ahol már nagyon szeretnénk lenni. Például jaj, de jó lesz már megnyitni; bárcsak már augusztus lenne; lehetne már hűvösebb; milyen izgalmas lesz bővülni majd…
Ám ez is csak azt mutatja, hogy tele vagyunk tervekkel, ötletekkel, és nemcsak a levegőbe gyűjtögetjük őket, hanem szépen haladunk az elképzelt vonal mentén.

Ennek ellenére, induláskor még egészen máshogy láttam az egészet: az én fejemben ez egy teljesen kétesélyes dolog volt: vagy működni fog, vagy nem. Számomra egy  kész csoda, egy hihetetlen, boldog élmény, hogy mára már kint áll a sor, és az emberek türelmesen várják, hogy vásárolhassanak. Pedig igazán semmi különlegeset nem csináltunk, csak követtük az utat, amit a Jóisten sugallt nekünk.

Képeztétek ti is magatokat, hogy nektek is legyen a szakmához „sütnivalótok”, vagy pedig a csapatra bíztátok a szakmai rálátást?

Bár én még csak most lettem végzett pék (konkrétan egy hónapja fejeztem be a pék iskolát), a kezdetektől fogva dolgoztam a tésztával. Ugyan mostanság már inkább az értékesítéssel és az ügymenetekkel foglalkozom, továbbra is én vagyok a beugrós ember, ha valaki kiesne a csapatból szabadság vagy betegség miatt.

Az elejétől világos volt számomra, hogy nem szeretnék a saját helyünkön egyetlen olyan munkafolyamatot sem, amit nem látok át teljesen. Így sokkal egyszerűbb a fejlesztés is, tudunk együtt, közösen ötletelni.

Réka vendéglátós képzést végzett, neki köszönhető a kávés rész is, mindamellett, hogy tulajdonképpen ő a hely lelke: fantasztikus készsége van az emberekhez!

A csapat pedig remekül tud együttműködni – tényleg, ennél jobban már nem is sikerülhetett volna!

Itt most nekem eszembe jut Besenyő Pista bácsi, ahogy aggódó péket játszva segítségért kiabál: Jajj, elromlott a liiiiszt – hívni kell a szerelőt, hozzon lisztjavítószert! Kívülálló és laikusként úgy gondolom, hogy a megfelelő lisztet megtalálni nem könnyű feladat, rengeteg mindenen múlik. Nektek könnyen sikerült megtalálni, vagy inkább sokat kísérleteztetek?

Érdekes folyamat volt az egész.

Még akkor, mikor itthon sütögettem: találtam egy nagyon jó hazai kis malmot, lent, Szeged mellett. Velük kezdtünk el először együtt dolgozni. Rendkívül minőségi lisztek érkeztek tőlük – azonban, ahogy egyre nagyobb lett az érdeklődés, emelnünk kellett a napi termelést. Kézműves sajátosság azonban, hogy van egy limit, bizonyos mennyiség felett már nem vállaltak kiszállítást, mi pedig hamar elértük ezt a határt. A termelés mennyiségi növekedésével muszáj volt belátnunk, hogy olyan beszállítóra lesz szükségünk, aki nagy tételben is képes időben, stabilan szállítani, így most egy gasztrobeszállító nemzetközi lisztjei közül válogatunk.

Ennek ellenére bízom benne, hogy hamarosan a magyar malmok is növekednek – abszolút bátorítok mindig mindenkit, hogy hazai malomból szerezze a lisztet, mert elképesztő minőséget produkálnak!

Egyébként, ha szabad itt megjegyeznem, furcsa, hogy épp a lisztet emeled ki, hiszen kismillió másik tényező van még, amin a végtermék múlik. Ilyen az épp aktuális hőmérséklet, a páratartalom, a víz keménysége, hogy a kovásznak épp milyen napja van… Sőt, liszten belül is több tényező van még, ilyen többek között az őrlés. A frissen őrölt lisztet pihentetni kell – mi azonban egyből fel kell, hogy használjuk, hiszen a kis helyiségben nem tudjuk tárolni és pihentetni a zsákokat. Ez is az egyik az indokok közül, amiért nem tudunk folyamatosan magyar malmokkal dolgozni, de minden erőnkkel azon vagyunk, hogy a jövőben minél többször és minél állandóbban hazai termelőkkel dolgozzunk együtt.

A kézműves termékek értéke nemcsak az alapanyag minősége, de a hozzáadott munkának (szeretetnek) köszönhetően is növekszik – mintegy eszmei értéke lesz. Nektek van kedvenc terméketek, amit mindig nagyon vártok, hogy elkészüljön, vagy már teleettétek magatokat minden finomsággal, és már nem is annyira van kedvenc közte?

Á, klasszikus zászlóshajónk, amit szerintem sosem fogunk megunni: a csigusz! Elfogultság nélkül mondhatom, hogy életemben nem ettem olyan jó csigákat, mint amiket nálunk készítünk. Emellett a kenyereink is nagyon jók, büszkék vagyunk valamennyire.

Ezek pedig nemcsak nekünk, de a vásárlóinknak is nagy kedvenceik: a kenyerek például nagyon gyorsan elfogynak, sokan előrendelnek, hamar kitelik a napi termelési maximum.

A kínálaton általában nem nagyon variálunk egyébként, a vendégeink és mi is szeretjük, hogy állandó termékekkel dolgozunk. Mégis, néha egy-egy ötletet azért megvalósítunk. Amikor valakit épp megszáll az ihlet és összeáll egy jó kis kreatív termék, annak a vevők is örülnek. De van, hogy muszáj új receptet kidolgoznunk: épp most például el fog fogyni a beszállítónknál a tönköly liszt, így a tönkölykenyerünk receptjét bizony újra kell gondolni.

A pékségetek egyik különlegessége, hogy ti magatok is aktív részesei vagytok, hiszen a vásárlók veletek találkoznak a pultban is. Kézműves pékségként biztosan belefutottatok már, hogy a termelés végessége miatt olykor el kell küldeni egy-két vásárlót sajnos – ami egyrészről nagyon jó, hiszen azt mutatja, hogy nagyon jó, amit csináltok. A visszatérő vendégek egyre nagyobb igénye aztán lassan oda vezet, hogy már nem lehet annyi sok kenyeret sütni. Terveztek bővülni?

A vendéglátás mindkettőnknek egészen új terület volt, ahogy azt korábban is említettem, de határozottan állíthatom, hogy abszolút a javunkra vált.

Rékáról úgy gondolom, hogy ő a vendéglátás díjazatlan világbajnoka – de minimum egy olimpiai dobogó. Nemcsak azért, mert képes egész nap igazi örömmel az arcán mosolyogni, de remek memóriája is van a vendégekhez, emlékszik mindenkire, a nevükre, hogy mit szeretnek vinni, hogy mikor lesz a gyerekük születésnapja, vagy hogy épp hányas cipőt hordanak.

Magamon is meglepődtem – igazából nem szeretek sokat beszélni, de a pultban mégis jól esik. A komoly irodai környezet után igazán pezsgő élmény emberekkel foglalkozni, és van benne egy kellemes kihívás faktor is.

Törzsközönségünk pedig igencsak hamar kialakult. Persze, vannak folyamatosan új arcok, de a vevőink nagy része visszatérő, már lassan fixen felismerjük egymást a sok emberrel. Emellé társul egy már 2700 fős Facebook követő-sereglet, ami igazán lenyűgöző, hiszen egy éve vagyunk nyitva! Úgy érzem, ez biztos visszajelzés arról, hogy amit és ahogy csinálunk, az jó, jó helyen vagyunk.

Ami a bővülést illeti, igen, tervben van, olyannyira, hogy igazából éppen zajlik: alapterületet bővítünk a szomszéd helyiség felé. A folyamatokkal már nagyjából 85%-ban megvagyunk, ezt büszkén mondom – sőt, a munkálatok nagy része hosszabb leállás nélkül folyt, ami a termelést illeti. Mindenképp úgy szerettünk volna haladni a munkával, hogy az a napi teendőket a legkevésbé se zavarja. Egyelőre most a pult úgyse változik: a termelőterületet bővítjük, és ott fejlesztünk éppen. De hosszútávon mindenképp szükséges lesz az eladó- és vendégtér bővítése is, hiszen most nagyon kicsi a hely.

A pékség kapcsán szeretném még kiemelni a szellemesen edukáló és a magyar nyelv adottságait 100%-ban kihasználó média felületeteket. Balázs, ez egy természetes adottság, egy misszió vagy túl sok Rejtő regény eredménye?

Úgy gondolom, ez bennem volt mindig is, a baráti chateléseknek legalábbis szerves része ez a fajta hülyéskedés.

A munka ez a része ráadásul iszonyatosan inspiráló nekem. Az elején még jobban elengedtem magam, most már, így, hogy naponta több mint 2000 ember látja, amit kiteszek, egy kicsit visszavettem, és szolidabban kommunikálom ezeket a kreatívságokat. Mindamellett próbálom tartani a jelenlétet és a figyelmet folyamatos érdekes posztokkal.

Egyébként marketing szakemberek dicsérték már, ami szintén büszkeséggel tölt el. De azért nem szabad elfelejteni az örökzöld klasszikust: „nem kell fullba nyomni a kretént!”

Mi újság a kávéval? Amikor ott jártam, kiderült, hogy nemcsak a pékség termékeiben, de a kávé minőségében és elkészítésében is magasra tettétek a lécet: Réka maximális odafigyeléssel és pontossággal készíti az espressokat. Hasonló szerelem volt ez is, mint a pékség, vagy egyszer csak jött rá az igény, hogy most már muszáj lesz kávézni?

Itt azt hiszem, átadom a szót Rékának, hiszen a kávé teljes mértékben az ő szívügye.

Igen, a kávészerelem hozzám köthető, ugyanis pár éve egy kedves gyerekkori ismerősöm nyitott egy hangulatos reggelizőt, ahol olyan kávét kóstoltam, amit addig sohasem. Igazából addig a percig nem kávéztam, csak a nagyon édes-mézes kávés italokat fogyasztottam alkalomadtán. De ott akkor annyira megbabonázott azt a csésze kávé, hogy nemcsak fogyasztó szerettem volna lenni, hanem mélyebben is elmerülni az elkészítésben.

Azt gondolom, nem volt nehéz dolgom, ugyanis rengeteget jártam kávézóról kávézóra, jobbnál jobb kávékat kóstolgattam. Szerencsére, csakúgy, mint a kovászos kenyér kínálatban, itt is törik az utat maguknak a specialty kávézók. Közben egyre inkább ért bennem a gondolat – ami igazából egy mélyen dédelgetett álom volt -, hogy nyissunk esetleg egy kávézót. Végül elszántam magam és elkezdtem mozgolódni ezen a területen, de nem jött össze.

Időközben én felhagytam az irodai munkámmal és megtalált ez olyan lehetőség, aminek köszönhetően képezni tudtam magam, elvégeztem egy vendéglátó képzést és egy barista tanfolyamot. Ekkor jött Balázsnak a pékműhely ötlete és akkor már tudtam, hogy mindenképpen kávét is kell a kínálatba vennünk! Fontosnak tartottam és tartom most is, hogy egy jó péksüteményhez, kenyérhez egy jó kávé is jár. Nem beszélve arról, hogy végre, nagy örömömre, közel kerülhetek a kávéhoz.

Persze, ahogy elkezdtem a kávés világ iránt érdeklődni, csak úgy jöttek a jobbnál jobb kávék. Tudtam, hogy nem szeretnék elköteleződni egyelőre, így jelenleg egy olasz és egy magyar pörkölő kávéit készítjük felváltva – de hiszen ezt ti is tudjátok, hiszen a mi találkozásunk is az Impressohoz köthető.

Nagyon szeretnék még tanulni, minél több kóstolóra elmenni, mert úgy gondolom, mint a bornál a kávénál is, így tehetünk szert szélesebb ismeretre, ha egyre több ízzel találkozunk.

Mik a terveitek a jövőre? Elindul a franchise-vállalat, és sok-sok finom kenyér és péksüti lepi el az országot, vagy megmarad a kis pékség a budai oldalon a helyiek nagy örömére?

Nem gondolom, hogy ezt az élményt lehet többszörözni vagy épp franchise-osítani. Amit kínálunk, az egy teljességgel egyedi élmény, így, ahogy a csapatunk dolgozik, a lelkesedés, az odaadás és a szaktudás elegye, ahol és ahogy készülnek a finomságok – nem is lehet igazán leírni, egy szabályrendszert ráhúzni. Ahhoz, hogy még egy nyílhasson, ahhoz legalább egy ugyanilyen csapat kéne, amihez viszont nagyon nagy szerencse kell, úgy gondolom.

Mindenkinek megvannak az erősségei, és mindenki nagyon lelkes – épp ezért a hosszú távú terveink erről a helyről szólnak, ahová várunk mindenkit szeretettel.