Babok szokatlan helyeken – presszós csésze, boros pohár

A gyenge vagy közepes minőségű, de jól marketingelt, gyorsan elkészíthető kapszulás kávék korában, hogyan ismertessük meg az emberekkel a minőségi kávét, az odafigyeléssel nevelt és válogatott, féltő gonddal pörköltkávészemekben rejlő ízkavalkádot?

A feladat nemcsak manapság kihívás, de a kávézás nem is olyan régi időszakában még a lehetetlen határát súrolta. Egészen a huszadik század legvégéig az emberek számára a kávé egy napi szükséges rutin, egy tartalom, értelem és minőség nélküli folyamat volt. Ebből az állapotból kívántak kiutat törni a szektor elhivatott tagjai. Megoldásként valami olyasmihez nyúltak, ami sok attribútumában hasonlatos a kávétermesztés és –fogyasztás folyamatához: ez pedig a bor volt. Az első „ültetvénykávék” a ’80-as években kerültek a polcra farmonként szelektálva, majd a 2000-es évek közeledtével az információközlés még inkább kibővült. A vásárlók így már válogathattak botanikai variáns, terroir, feldolgozásmód és ízvilág között, csakúgy mint a különböző szőlőfajták, palackok és pincészetek esetén.

Ez a bor-kávé analógia ragadta meg először a figyelmünket, amikor @barbarianwinedrinker Jakus László Instagram oldalát nézegettük, ahol főleg borokról, de néha egy-egy különleges kávéról ír rövid elemzéseket. Pont annyit, amennyi még a laikusnak is jól befogadható, de kielégíti az „az vagy amit megeszel, megiszol” filozófia képviselőit is.

Mivel ez összecseng a mi filozófiánkkal is, így kíváncsiak lettünk az Insta posztok mögötti gasztrokalandorra és elhívtuk egy üzemlátogatással egybekötött eszmecserére, ahol többek között a kóstolás szenvedélyéről beszélgettünk.

Mesélj kicsit magadról! Szakmaként kezdted űzni a borozást, és mára hobbivá szelídült, vagy épp fordítva? Egyáltalán hogy indul el az ember ezen az úton? Képezted, képzed magad folyamatosan?

Egyáltalán nem szakmabeliként kezdtem, sőt, jelenleg is egy gépjármű lízing cégnél vagyok pénzügyi vezető. A borkostolás abszolút hobbi, ami jó régen… talán 15 éve kezdődött. Az akkori barátnőm meglepett egy bortanfolyam belépővel. Ó, ha tudta volna, mit művel velem!

Az órákon gyorsan kiderült, hogy ez nem egy hobbi képzés, hanem egy rendes, alapfokú sommelier tanfolyam, ahol végül szépen lépegettem és 4 év alatt leraktam a felsőfokú vizsgát. Persze először az alapokat kellett elsajátítani, különböző ízeket, ízhibákat tanultunk meg felismerni, majd később megértettem a szőlőművelés fontosságát és a borkészítés fortélyait. Pénzügyi munkámban rendkívül fontosnak tartom az alaposságot, így rögtön lenyűgözött a minőségi borkészítésben rejlő szaktudás és elhivatottság. Az alapok elsajátítása után jött a kóstolás, amit hazudnék, ha azt mondanám nem élveztem jobban, mint az elméleti alapokat, mégis máig úgy gondolom, hogy

————————————–

a kóstolás csak akkor válhat igazi élménnyé, ha tudjuk, hogy az elkortyolt bor
hogyan állt össze a termelés, vegyszerezés, feldolgozás, érlelés és palackozás
komplex folyamatából.

————————————–

Végül a feleségem szabadított rá az Instagramra. Biztos elege volt már belőle, hogy folyton a borokról beszélek, mert egyik este azt javasolta keressek egy fórumot, ahol kiírhatom magamból a bennem kavargó gondolatokat. Hosszú blogbejegyzéseket nem akartam írni, így végül az Instagramra esett a választásunk, ahol egy jól elkapott kép mellé le tudom írni azt a néhány gondolatot, ami egy-egy bor kóstolása során megfogalmazódik bennem. Először tényleg szinte csak magamnak írogattam, aztán lassan elkezdett épülni a közösség, aki kíváncsi volt arra, amit írok. Szeretem, hogy minden palack bor mögött van valami történet, minden pohár leírható közérthető ízjegyekkel, az írásaim alapján az olvasók el tudják képzelni azt az ízkavalkádot, ami szétterül a számban, amikor az első kortyot elszürcsölöm.Szintén a feleségem ötlete nyomán feltettem egy 3 literes Taittinger pezsgő „unpackaging” videóját, amit átvett egy nagy megosztó oldal és így hirtelen nagyot nőtt a követőtáborom. Az Instagramon angolul írok, így végül úgy döntöttem, hogy egy nemzetközi képesítést adó bortanfolyamra is bejelentkezem, hogy szert tegyek a megfelelő szókincsre a borok leírásához.

 

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

 

Laszlo Jakus Winelover (@barbarianwinedrinker) által megosztott bejegyzés

Tizenöt év rengeteg idő, azóta gondolom, már túl vagy jó pár palack boron és pezsgőn. Volt olyan emlékezetes palack, amit azóta a kedvencednek tartasz, vagy lett egy kedvelt szőlőfajtád, amit mindig jól esik kóstolni?

Igazán nem tudnék megnevezni egy kedvenc bort – azt mondanám, hogy szeretem, amikor az alkalomnak megfelelő bort kóstolom. Ez függ az időjárástól, a hangulatomtól, attól, hogy milyen ételhez, eseményhez választok bort. Nincs abszolút kedvencem, szeretek mindig mást kóstolni, pont ez az, ami igazán izgalmas számomra. Ugyanakkor jó néha elővenni egy jól ismert, megbízható minőségű tételt, amiről tudom, hogy sikert fog aratni az adott társaságban. Ha igazán ízlik egy bor, akkor előfordul, hogy több kartonnal is veszek. Ez is izgalmas a maga módján, hiszen így van lehetőségem megtapasztalni, hogyan fejlődik a bor a tárolás során. Ez a része kicsit olyan, mint egy jó színházi darab vagy film, amit évről évre megnéz az ember és mindig egy kicsit mást ad, attól függően, hogy éppen milyen élethelyzetben vagyunk.

 

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

 

Laszlo Jakus Winelover (@barbarianwinedrinker) által megosztott bejegyzés

Néhány hónapja kísérletezem egy olyan eszközzel is, amivel a bor rongálása nélkül tudok kinyerni egy pohárnyit a dugóba szúrt tűn keresztül. Így azokat a drágább, ritkább palackokat is vissza tudom kóstolni egy évvel később, amiből nem tudtam nagyobb mennyiséget vásárolni.

A sok kóstolás után felmerül a kérdés, hogy vajon jobban kiérzed-e az ízeket. A válasz persze adja magát, de mi a helyzet a kávéval. Képezted magad ebben is? Hogyan alakult ki a világosabb pörkölésű kávék iránti preferenciád?

Kávéból nem képeztem magam, de mindig szerettem a jó kávét és kijártam a KávéBár Bazárokra. Ott lehetőségem volt beszélgetni a standokon a hazai pörkölőkkel. Egyszer, még 25 éves koromban pénzügyi területen dolgoztam a Sara Lee-nél és máig emlékszem arra, amikor levittek az üzembe, hogy megmutassák, ahogy egy óriási mágnes alatt futószalagon megy át a kávé.Így szűrték ki a szennyeződéseket. Hátul nagy zsákokban állt a koffein, fehér porként – szürreális élmény volt. Mint egy vegyi üzem, nem ilyennek képzeltem a kávé készítést. Azóta értékelem igazán azokat a pörkölőket, akik a kávészemből varázsolják a csészémbe az íz és illatharmóniát, nem pedig porokból.

Ahogy egyre több bort kóstoltam, ráéreztem, hogy az egyes ízjegyeket a nyelv és a száj melyik részén érzem igazán. Teljesen más lehet a bor íze, ha az első kortyokat jól átforgatod a szádban és beállítod a szájüreg PH-ját, hogy jobban közelítsen a bor PH-jához. Rájöttem, hogy ha ezeket a technológiákat egy-egy csésze kávé elfogyasztásánál is alkalmazom, akkor egész különleges ízeket is megérzek. Ez is ösztönzött arra, hogy keressem a különleges egyedi pörköléseket, hogy minél gazdagabb ízélményben legyen részem a kávéfogyasztásban is.

Néhány éve még nekem is csak egy automata kávégépem volt otthon, dupla őrlős, így lehetett benne keverni a különböző kávékat. A kevergetést magát élveztem, de a kávé nem mindig volt jó. Talán az első Bazárnál jött az ötlet, hogy kéne egy rendes kávégép, olyan olaszos fajta, amivel maga a kávé készítés is az élmény része, nem csak a végtermék elfogyasztása. Ahogy megvalósult az elképzelés, azt vettem észre, hogy sokkal stabilabb az így készített kávé minősége, szép egyenletes a kávéhab a tetején. Személy szerint én nagyon szeretem az espresso habját, akár a csésze aljáról kikanalazni is.

Amikor megvettem az új kávégépemet, akkor nyíltak az első Starbucksok, és eleinte onnan szereztem be a kávékat, de már ekkor is inkább a világos pörkölésű kávékat kerestem. Ez a preferencia azóta is megmaradt, csak a beszerzési helyem változott. Most már csak hazai pörkölőktől vásárolok, főleg olyanoktól, akikkel a Bazáron találkoztam és személyesen is beszélgettem.

Lett-e kedvenc kávéd, vagy ugyanaz a helyzet, mint a borokkal?

Kávék tekintetében még kevésbé alakult ki ilyen preferenciám, de az biztos, hogy a gyümölcsös jó savú kávékat nagyon szeretem. Vannak olyanok amiket inkább ízesítve fogyasztok – személyes preferenciám egy fél kávéskanál termelői akácméz –és vannak olyanok is, amik önmagukban is rendkívüli élmény nyújtanak.

Számomra a koronavírus miatti home office olyan pozitív hozadékkal járt, hogy végre jobban kihasználhattam az otthoni gépemet, próbálgathattam a különböző kávékat. Bent a cégnél ugyan azt a kiválóan pozicionált, ám alapjában véve alsó-középkategóriás kapszulás kávét isszuk minden nap, így a kávézás inkább egy gyors koffein löket és nem az ízek és illatok élvezete. Itthon a kávézáshoz meg tudom teremteni a szertartást, kiválasztom, leőrlöm, tamperálom, elkészítem, ízlelgetem, ízesítem és tovább ízlelgetem. 10 perc az egész, de egy rövid időre kikapcsol a munkából, így nem csak koffeinnel töltődőm fel, hanem egy jó élménnyel is.

 

A bejegyzés megtekintése az Instagramon

 

Laszlo Jakus Winelover (@barbarianwinedrinker) által megosztott bejegyzés

Tudnál párhuzamot vonni a kávé és a bor kóstolása között?

————————————–

Szerintem mind a kettő azon áll vagy bukik, hogy az ember odafigyeléssel kóstol-e.

————————————–

Mindkét italt érdemes először megszagolni és eltűnődni azon, hogy milyen illatokat érzel. Majd a kortyokat a szádban tartani és megfigyelned, hogy milyen ízjegyeket ismersz fel, illetve melyik emlékeztet valamire. Azt is fontos tudatosítani, hogy az ízlelés nem csak a szánkban történik, az orrba felpárolgó részecskék a szaglásunkra is hatnak, ezt az érzékszervünket is érdemes tudatosan figyelni nem csak akkor, amikor a pohárba szagolunk, hanem akkor is,amikor bort vagy kávét kortyolgatjuk.Ami a jót a kiválótól megkülönbözteti számomra, az az utóíz. Mennyire hosszú, mennyire harmonizál az elsődleges ízekkel, mennyire sokrétű. Ha például egy kávé utóízében csak keserűség van, az nem lesz a kedvencem. Ellenben, ha gyümölcsösség és kakaó porra emlékeztető ízek maradnak a számban az könnyen rabul ejt.

A kóstolásnál sokszor érzem, hogy „hű, ez de ismerős”, mégsem tudom pontosan megnevezni, hogy mi is az. Ezért nagyon hasznos tanács szerintem, amit még a bortanfolyam legelején kaptam, hogy a mindennapok során is folyamatos figyelemmel ízlelgessem az ételt. Nem csak a borokat, hanem minden mást is.Milyen ízűek a gyümölcsök, amikor önmagukban fogyasztjuk őket, milyen az illatatuk? Amikor kimegyek a kertünkbe, a kis fűszersarkunkhoz, sokszor szagolgatom a növényeket, hogy rögzüljenek, tudatosuljanak. A fűszerek jellegzetes aromái gyakran köszönnek vissza a karakteres borokban és kávékban is.

Bor esetében az ízt nagyban meghatározza a szőlőfajta. Egy Syrah például jellemzően fekete borsos, a Merlot mindig lágyabb, piros gyümölcsösebb, a Kékfrankosok inkább szilvásak, a Cabernet Franc meg inkább meggyes… Emellett fontos a termőterület talajszerkezete és az adott év időjárása!Egy ásványosabb talaj teljesen más ízjegyeket csempész a borba és egy szárazabb év is más karaktert ad, mint egy csapadékosabb. Emlékszem, egyszer egy idős borász,Malya Ernő bácsi, aki az egyetemen is tanított, azt mondta, hogy ő elsődlegesen évjáratot választ, azután nézi meg, hogy ki a termelő és csak végül, hogy mi a szőlő fajta.

A kávéval kapcsolatban is sokat olvasok a kávébabokról, termőterületekről, pörkölési módokról, de ezeket az ismereteket még nem használom stabilan, nem tudom őket olyan határozott ízjegyekhez rendelni, mint a borok esetében. Inkább csak az élvezetre koncentrálok.

Az ízlés végső soron szubjektív dolog, így szerintem a bor kóstolásban és a kávé kóstolásban is az a legfontosabb, hogy mindenki saját maga el tudja dönteni, hogy mi az, ami neki saját magának ízlik.